Las grasas en los alimentos están formadas por triglicéridos. Los triglicéridos son compuestos químicos formados por la unión de un glicerol y 3 ácidos grasos.

Cuando se recoge la aceituna en su momento óptimo se obtiene un aceite cuya grasa está formada prácticamente por triglicéridos y unos pocos ácidos grasos libres, que se han soltado de los triglicéridos.

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